おでんを作ったよ
今週はおでんの週。考えたら今冬はじめてでした。いままでは近所の定食屋さんまでいって食べてたんだけど（おでんは量を作ったほうがおいしく煮えるし、それに一人暮らしだと金を払っても会話のある食卓が恋しいことがあるのだ）、たまたまひろうずが安かったので。
おでんに入れるものは色々ありますが、わたしが必ずいれるものは次の三つです。
- だいこん
- 鶏もも肉
- ロールキャベツ
鶏肉とロールキャベツは、たしか数年前の日経で紹介されていた、大阪はお初天神横丁の関東炊き屋さんのレシピで必ず入れるものとして推奨されていました。どちらも出汁の味に大きく影響します。鶏肉からスープが出るのは分かりやすいですが、ロールキャベツもキャベツの柔らかい味が全体をまとめるのに大きく貢献してくれます。ということはキャベツを大きくざっくり切っていれるのでもいいんでしょうが（アイスバインはキャベツと一緒に煮るレシピがありますね。ポトフーでも定番かな）、ロールキャベツのキャベツと挽肉が渾然となった味が好きなので、自分ではロールキャベツに決めています。なお、自作するときはロールキャベツならぬロール白菜にすることもあります。
今週は手抜きしてロールキャベツは市販の半調整品を買いました。なのでだいぶ楽です。
大根は1.5mmくらいの厚みで輪切りにして、皮をむきます。面取りはしません。めんどいので。お客さんをするときには面取りすることもあります。口当りが微妙に違います。表面積が増える分、汁も染みやすくなるんだろうな。
この他に、昆布をいれたり、ゆで卵をいれたり、はんぺんやさつま揚げなどの種物、厚揚げや薄揚げなどの豆腐製品など、好みと財布の事情にあわせて、いろいろなものを入れます。
具ではありませんが、もうひとつ必ず入れるものがあります。前におでんを作ったときの残り汁です。1リットルくらいあると理想ですが、おでんの汁を飲むのも好きなので、500mlくらいしか残ってないこともしばしばです。おでんの具を全部さらった後に、さらしで（なければキッチンペーパーを二枚重ねて代用）漉し、冷凍します。冷凍したおでん汁は半年は日持ちします。私は1年寝かせて前シーズンの最終ロットを次シーズンの第一ロットに投入しますが、これが可能かどうかはご家庭の冷凍庫の性能と管理状況にもよるので、とくにおすすめはしません。
さて作りかた。
大根は厚切りにします。鍋に水を張り、冷凍しておいた前の汁を入れ、大根を入れ、中火で煮ます。えぐみが気になる方は、米汁で下煮したりもするようですが、わたしはそういうことはしません。めんどくさがりやなのだ。
じゃがいもをいれる場合は、火にかける前に足します。昆布を入れる場合はやはり水からいれ、出汁が煮立ってきたら昆布を一度出して、食べやすい大きさに切って、再投入します。
煮立ってきたら、他の材料をいれます。種物は水から煮る必要のないものがほとんどですね。大根に火が通ったら、みりん・塩・薄口醤油の順で味をみながら足していきます。煮詰まると味が濃くなるので、最初は「薄いんじゃないかな？」という程度で味を止めておくのがよいでしょう。
味をつけてから5分ほどして、火を止めます。すぐ食べられますが、時間を少しおいてからのほうが味が染みて、おいしくいただけます。具を足しながら、数日続けていただくこともできます。その場合は、朝に一度煮立たせて湯気を切っておくのがよいでしょう。一日に一度、かならず火をいれること。
わたしのほうは、月曜の晩、2リットル入る鍋にたっぷり作ったおでんも、食べたり煮返しているうちにいつのまにか小鍋一杯になってきましたので、いったん店じまいして、今夜は違うものを作ろうかなと思ってます……。
